南湖网讯（通讯员 王斌 马兰）12月22日，Nature旗下的《科学报告》（Scientific Reports）在线发表了我校食品生物技术与安全团队的题为“Global insights into acetic acid resistance mechanisms and genetic stability of Acetobacter pasteurianus strains by comparative genomics”（通过比较基因组分析巴氏醋杆菌耐酸机制及其遗传稳定性）的最新研究成果。我校博士研究生王斌为第一作者，陈福生教授和陈万平博士为通讯作者。

研究表明，0.5%的醋酸对很多微生物都有抑制或致死性作用，但很多醋酸菌却能耐受和生产10%以上的醋酸，所以其耐酸机制成为研究热点。尽管关于醋酸菌耐酸的机制已有一些研究成果，但仍然存在很多争议。另外，关于醋酸菌耐酸的遗传稳定性也存在争议。为此，我校食品科技学院食品生物技术与安全团队以国内食醋的主要生产菌株巴氏醋杆菌（Acetobacter pasterianus）CGMCC 1.41和 CICC 20001为研究材料，以比较基因组学的方法，构建了与巴氏醋杆菌CGMCC 1.41和 CICC 20001耐酸机制相关的代谢图，发现它们除了存在转运系统、消化机制、氯离子通道、精氨酸代谢系统、应激蛋白和膜成份等已报道的耐酸机制外，还存在通过苏氨酸、甘氨酸和鸟氨酸的降解而产生的碱性物质调节胞内pH值，以达到耐酸的目的；在遗传稳定性方面，通过比较稳定因子（Rstriction-modification system 和 CRISPER-Cas system）和不稳定因子（Transposon 和 Mobile elements）的数量，阐明遗传稳定性可能与稳定和不稳定因子的比例相关。

文章链接：http://www.nature.com/articles/srep18330

【背景知识】醋酸菌是一类能以氧气为终端电子受体，氧化糖类、糖醇类和醇类生成相应的糖醇、酮和有机酸的革兰氏阴性细菌的总称，包括17个属，共85种（截止2015年12月）。醋酸菌得名于其具有生产醋酸的能力，但研究发现，醋酸菌还具有生产纤维素、色素、吲哚乙酸、抗坏血酸和固氮等多种功能。目前，酿造食醋是醋酸菌最重要的应用之一。用于酿醋的醋酸菌主要是醋杆菌属（Acetobacter）和驹形杆菌属（Komagataeibacter）的部分菌株，其中，以巴氏醋杆菌（Acetobacter pasterianus）和欧洲驹形杆菌（Komagataeibacter europaeus）研究报道最多。巴氏醋杆菌CGMCC 1.41（又名AS1.41）和巴氏醋杆菌 CICC 20001（又名沪酿1.01）是国内生产食醋的主要菌株。

审核人：陈福生 马美湖