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武运谈酿造酒菌种筛选以及质量安全控制问题

核心提示: 12月20日下午,新疆农业大学教授武运做客我校食品科学技术学院学术年会特邀专家报告会,针对酿造酒菌种筛选以及质量安全控制问题做了汇报。

南湖网讯(通讯员 杨其乐)12月20日下午,新疆农业大学教授武运做客我校食品科学技术学院学术年会特邀专家报告会,针对酿造酒菌种筛选以及质量安全控制问题做了汇报。

武运首先讲述了酿酒酒种的筛选过程以及注意事项,从原料的处理到最终菌种的保存都进行了详细讲述,比如菌种的分离鉴定环节,谈到了目前常用的四种方法,包括限制性片段长度多态性聚合酶链反应(PCR-RFLP)技术、DNA同源性分析技术、核糖体RNA序列分析技术以及脉冲电场凝胶电泳分析技术。其中PCR-RFLP的基本原理是用PCR扩增目的DNA,扩增产物再用特异性内切酶消化切割成不同大小片段,直接在凝胶电泳上分辨,不同等位基因的限制性酶切位点分布不同,产生不同长度的DNA片段条带。“此项技术大大提高了目的DNA的含量和相对特异性,而且方法简便,分型时间短。该方法与RFLP相比,不同的是以扩增替代了酶切,避免了RFLP繁琐的DNA酶切、转移、杂交等步骤,目前该技术在菌种分离鉴定中应用广泛。”

随后,武运给大家介绍了葡萄酒酿造过程中安全隐患,主要包括以下5个方面:氨基甲酸乙酯、生物胺、杂醇油、赭曲霉素A含量超标以及微生物超标,他就每个方面的致毒机理和检测、防控方法均进行了详细介绍。“氨基甲酸乙酯的消除方法主要有四种,首先可通过选育产尿素能力低的酵母菌减少葡萄酒中氨基甲酸的生成量;其次在葡萄种植阶段,应注意合理控制尿素使用量;然后可根据实际情况适当改变酿酒工艺,如发酵温度、贮藏温度、pH值等参数,最后可添加适量酸性脲酶,其具有分解尿素的作用。”

讨论环节中,王佳老师就作为一名消费者如何鉴别葡萄酒的好坏与武运进行了讨论交流,石文钶同学就原料与酿造过程的重要性问题向武运进行了请教。

审核人:邵晋辉

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关键词: 武运 rflp 菌种 尿素
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